03q-Cortes vacunos

Nalga

Generalmente se la utiliza para hacer milanesas, es un corte magro con una fina capita de grasa. Muy tierna para frituras y también para otros preparados a la cacerola. No sale muy tierna si se la pone al horno.

Cuadrada

Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se utiliza para cocinar milanesas, escalopes, niños envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.

Peceto

De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada se encuentra esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara, es magra, uniforme y muy compacta. Admite muchos tipos de preparaciones.

Cuadril

De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son una comida cotidiana, a la plancha. La colita es especial para el horno o la parrilla.

Bola de Lomo

Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo común es en milanesas, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte de donde se le ha extirpado el fémur no ofrece fetas muy compactas.

Cogote

Va desde la segunda a la séptima vértebra del cuello. Tiene como límites la cabeza. Es un corte ideal para hervir, hacer guisos, caldos, estofados o molido, cortada en forma de bastones o de cubos.

Paleta entera con hueso

Peso aproximado: 7.00 A 8.70 Kg. Detalle: corte del cuarto delantero, utilizado para bifes o churrascos, posee utilidad para la industria de chacinados y embutidos.

Palomita

Está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en pucheros.

Pierna de Novillo (Rueda)

Peso aproximado: 28 a 35 Kg. Corte: cuarto trasero sin cuadril. Incluye bola de lomo, cuadrada, nalga, peceto, tortuga, carnaza común. Por exigencia comercial se anexa colita de cuadril.

Punta espalda novillo

Esta pieza de carne que ronda entre los 2,700kg a 3kg se trata de un corte que se encuentra por encima de las costillas y debajo del matambre, es muy parecida a la tapa de asado, aunque esta última es una carne más dura y por lo general se la utiliza para estofados, pero la punta de espalda es mucho más tierna, ya que se obtiene de las costillas (y la tapa de asado del pecho del animal).

Tapa de Asado

Peso aproximado: 3.00 a 5.00 Kg.
Corte: tapa de asado desgrasada. Los compradores determinaran una posible fragmentación que desecha el grano de pecho, obteniendo el corte brisky. (masa pectoral libre de grasa).

Matambre

Esta afamada pieza argentina por derecho propio, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Se la hace a la parrilla (a la pizza) o arrollado como fiambre.

Asado de Carnicero

Corte proveniente de las patas delanteras del animal y que se encuentra bajo el Choclillo y la Punta Paleta. Es alargado y fibroso

Ideal para: Parrilla, Horno y Cacerola

Lomo veteado

Este corte también es de forma rectangular y alargada como el Liso, pero posee grasa infiltrada lo que le proporciona muy buen sabor y jugosidad. es blando y muy apetecido por los parrilleros. Dada sus características se recomienda para: Parrilla, Horno, Cacerola y Sartén

Marotilla

Se trata, ni más ni menos, que de la tapa del bife ancho. Muy consumida en las provincias litoraleñas y mediterráneas, es sabrosa como la carne del ojo de bife y lleva una capa de grasa que la hace fundente. El dato: a la parrilla funciona como una tapa de asado, pero es más barata.

Filet

Es quizás uno de los cortes más conocidos a nivel mundial y se caracteriza por su sabor y por ser una carne muy blanda, de forma cilíndrica, que se ve engrosado en un extremo y aplanado en el otro; posee una escasa cantidad de grasa de cobertura y carece de grasa infiltrada. Ideal para todo tipo de uso: Parrilla, Horno, Cacerola y Sartén.

Vacio

Es la parte de la panza del animal. Parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es uno de los cortes preferidos para el horno y también para la parrilla.

Costillar

Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte. Yo, y muchos criollazos, lo preferimos en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda. En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres centímetros de espesor y se lo asa a la parrilla dorando ambos lados; es una excelente elección.

Blanda de Paleta

Corte muy blando, de formar triangular (como una lengua), que posee un nervio interior que recorre todo el corte. Es ideal para todo tipo de preparación y en algunas de estas es recomendable cortar en medallones o simplemente extraer su nervio interior antes de cocinar.

Asado Ruso

Se diferencia de los otros asados por tener en la parte central un nervio muy duro, se encuentra en la parte pecho de la Res. Se puede preparar un estofado, guisos.